Вход  •  Регистрация









По вопросам подключения звоните 6-67-20 7(922)515-56-51 -Мегафон 7(912)461-36-10 -МТС 7(904)833-55-28 -Теле2 7(964)180-28-08 -Билайн
с 08:00 до 22:00
пн - пт

с 10:00 до 22:00
сб - вс


Имя пользователя:

Пароль:



Кулинария

Вопросы и ответы связанный с Рыбалкой и Охотой

Модератор: samik

Кулинария

Сообщение #1 RASTAman » 21 фев 2008, 15:02

Ахтуба, которая снилась

Про нее читали,смотрели по TВ,но ни когда не видели сами и вот сбылось,после долгих разговоров и обсуждения выбрали дату отъезда.Пускай не самую подходящую,но вполне приемлемую,для всех четверых рыбаков.Самое начало августа обещало встретить жарой и сухим ветром,так и вышло.
Выехали в полдень 6 августа, из г.Коврова,что во Владимирской области,и двинули окольными путями на Тамбов,там по Каспию до Влогограда и вот уже Харабали.Решили поехать еще немного ниже,до поселка Селитринное,а там поромом в пойму.
Такого скопления отдыхающих,не рыбаков,ни кто не ожидал увидеть,в основной массе москвичи,приезжали с катерами,гидроциклами,думали не будет уединения,но островок оказался настолько широк,в дельте рек Ахтубы,Харабалыка и Мангута,что отъехав 15 км по пойме до кошар Германа и Петра практически не встретили ни кого,не считая тех,кто уже стоял лагерем на берегу реки Харабалык.
Первый вечер посвятили обустройству лагеря,борьбе с несметным количеством муравьев и отгону свиней,которые пасуться свободно и соответственно не прочь попробовать на зуб наши еду и отходы, особенно, понравившиеся арбузные корки.И всетаки я с Сергеем не утерпел ,накачали лодку,выплыли,кинули и............тишина.Ни воблер,ни вертушка,ни виброхвосты не привлекли ни кого,а вокруг били такие всплески!
Завалы,из притопленных деревьев,кипели судаком и еще чем то,судя по силе удара бил крупняк,а у нас ни как.Так продолжалось до полной темноты,хотя и с ее наступлением совсем тихо не стало.
Уснули быстро и крепко,сказалась усталость от предыдущей 24-часовой дороги,но утро разбудило всех рассветом, непривычной утренней теплотой и отсутствием росы.
Надежды на прохладу и утреннюю свежесть ,так ими и остались,не сбывшись.Быстрый завтрак и на воду. Пока поднимались вверх,по течению,к коряжнеку, на другой стороне,на берегу два рыболова упорно боролись с сазаном,окзался на 6 кг.Впечатляет,но нам то нужен хищник,адреналин и победа,только за ней и приехали за тридевять земель.Встаем на лодках в коряжнике,судак и щука бъют молька прямо под лодкой,не обращая на нас внимания заброс за забросом,на вертушку и кастмастер,ни чего не дают,Сергею удается выловить 3 окуней грамм на 300-400,у меня ничего.Отец,оставшийся рыбачить у лагеря и Петрович,тоже не в фаворе-вот так начало!К обеду собрались на консилиум,почему так а не иначе,и тут выясняется,что Петрович приспособился блеснить крупных окуней на спинговое удилище в коряжках и местах с несильным течением,Сергей сумел выманить пару некрупных щурят и десяток окуней.После обеда ,дела были не намного лучше,с разницей в 10 хороших полосатых.
А вот вечером,когда начало смеркаться,я присмотрел хорошую яму в,затопленных деревьях, и практически с первых забросов,на отвесную,окуневую блесну,зацепил судачка 1-1,5 кг,потом пара обрывов ,много зацепов,и вот она долгожданная поклевка!Первое впечатление-зацеп,потом вроде пошла коряга,поднятая со дна,да вот только против течения они не плавают,и сильнейшие потяги в сторону и вниз,фрикцион завизжал,спининг изогнулся и чтобы его не сломать,пришлось выпрямить по ниправлению к движению лески.Мысль о том ,что этот экземпляр явно не моего калибра, пришла сразу,вот только что сдастспиннниг,катушка,плетенка,поводок.............оказалось крючок.На блесне стоял 12 номер,вот его и разогнуло в проволоку.На тот день впечатлений явно хватило с избытком.По крайней мере,виденное, в Диалогах о рыбалке,в какой то мере оправдалось-есть рыба в великой и могучей.
Второй день прошел под знаменем блеснения у крутояров,коряжниках и тихих местах, утром снова порадовали несколько судачков в тех же местах,днем Сергей нашел,что нежно щуке-выловил несколько приличных,по нашим меркам,щук,на этот раз они соблазнились на белый твистер с красным хвостом и 25гр. “ушастое “ грузило,в народе –чебурашка.Поклевок было не много но смелые и резкие.Петрович с отцом также не хапнули-не крупный окунь и одна щука.Так как, вся движущая сила состояла из одной человеческой,мы доплыли 2 км вверх потечению и столько же вниз,береговая линия почти без измениений,местами ямы до 5-6 метров,но в основном не глубоко,поросль травы.Чуть позже,в разговоре с местным фермером Петром,узнали,что воды в тот момент было на 1,5 метра выше уровня,рыба не стояла на месте и плохо брала,это касается хищника лещ,плотва и другая бель брала хорошо ,на червя,но как не представляющая интерес, была отвергнута нами,пусть мало зато с азартом! Вообще правы были ребята,которые также выкладывали свой отчет,что Ахтуба и иже с ней водоемы – в основном облавливаются доночниками,многие при нас, рыбачили только рано утром и вечером ,высиживали сазана,спинингистов мало.Пробовали рыбачить на нескольких ериках,в пойме Харабалыка,но также без результатов.Последующие дни ,неожиданностей не преподнесли,слабый клев окуня,щуки,утром и вечером,по карягам немного судачков.Вот собственно и все,из улова,немного разочарования конечно присутствовало,но мысль о посещении рыбацкого эльдорадо,столь богатого рыбой и прославленного всеми возможными рыболовными передачами и журналами конечно радует, само по себе.
Для себя решили,в следующем году,сюда же,только позже на месяц,где нибудь в начале сентября.Кстати,мой приятель,от которого я узнал об этом месте,ездил сюда же,но в начале сентября,результат просто прекрасный,вот и ответ,о времени наилучшего клева,не считая апреля. В сентябре,рыба предпочитала воблеры,на резинки клевало значительно хуже.
Изображение
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
RASTAman
RAP FoReVeR
 
Автор темы
Сообщения: 275
Зарегистрирован: 21 сен 2007, 19:57
Последний визит: 04 мар 2008, 06:13
Откуда: #icq 386-341-648
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 34
    Неизвестно Неизвестно

Сообщение #2 VerliHub » 21 фев 2008, 15:29

Зачем создал две разные темы с одиннаковым внутри темы :)
Изображение

Аватара пользователя
VerliHub
Самый глупый для званий
 
Сообщения: 3579
Зарегистрирован: 11 янв 2007, 17:10
Последний визит: 08 мар 2022, 21:20
Благодарил (а): 211 раз.
Поблагодарили: 331 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 33
    Неизвестно Неизвестно

Сообщение #3 samik » 21 фев 2008, 17:02

не по теме -кулинария :lol:

Добавлено спустя 15 минут 8 секунд:

вот
ЖАРЕНАЯ РЫБА С СОУСОМ МУЖДЕЙ


Описание: вторые блюда

Раздел: молдавская кухня



Ингредиенты: На 2-3 порции:
600 г выпотрошенной рыбы
3 ст.л. кукурузной муки
5-6 ст.л. растительного масла
соль

Для соуса муждей:

1 головка чеснока
0.5 ч.л. соли
3 ст.л. кипяченой воды или бульона
3 ст.л. растительного масла












Инструкции: Выпотрошенную и промытую рыбу (щука, карп или толстолобик) слегка обсушить салфеткой, посолить, запанировать в кукурузной муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле до образования румяной корочки. Затем обжаренную рыбу поместить на 5-7 минут в хорошо разогретую духовку. Горячую рыбу выложить на тарелку, полить соусом муждей. Подавать с мамалыгой.

Приготовление соуса муждей:

Чеснок очистить, истолочь с солью в ступке до образования однородной массы, развести кипяченой водой или бульоном, добавить растительное масло, смешать
Последний раз редактировалось samik 21 фев 2008, 18:08, всего редактировалось 1 раз.
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Сообщение #4 RASTAman » 21 фев 2008, 17:28

Рыба горячего копчения:

Этот способ приготовления рыбы годится, если у вас есть сама коптильня. Это один из самых моих любимых блюд. Способ приготовления довольно прост и быстрый в приготовлении. Сначала вам надо разрезать брюхо рыбы и выпотрошить её. Причем чистить и отрезать голову вам не придется(особенно это касается окуня, мы все знаем как он чиститься). После потрошения тушки надо обвалять рыбу в соли, по вкусу. Положить тушки рыбы коптильню и наложить на дно коптильни веточки ольхи или яблони( я предпочитаю ольху). Поставить коптильню на разведенный костер и подождать 15-20 минут при размере рыбы не больше 500 грамм. Рыбу большего размера предпочитаю готовить отдельно. По истечении данного времени снимаете рыбу с огня и поглощаете с пивом(по-моему самое приятное закуска к пиву...).
Изображение
Изображение
Изображение

Аватара пользователя
RASTAman
RAP FoReVeR
 
Автор темы
Сообщения: 275
Зарегистрирован: 21 сен 2007, 19:57
Последний визит: 04 мар 2008, 06:13
Откуда: #icq 386-341-648
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 34
    Неизвестно Неизвестно

Сообщение #5 lirika » 27 фев 2008, 17:27

это все понятно.. ну с готовкой то

а вот как быстро почисить речную рыбу????
это же заколебешься пока ее чистишь!!!!
тёмный адепт ГЛААМБа

Изображение
drop head

Аватара пользователя
lirika
Крошка Мю
 
Сообщения: 1823
Зарегистрирован: 20 июн 2005, 19:04
Последний визит: 27 сен 2016, 15:09
Откуда: from station "ZOO"
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 30 раз.
Пол: Оно
Возраст: 99
    Неизвестно Неизвестно

Сообщение #6 samik » 27 фев 2008, 19:54

обдай горячей ,(но не сильно)водой и чисти на здоровье! :lol:
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Сообщение #7 lirika » 27 фев 2008, 23:41

спасибо, я попробую)
тёмный адепт ГЛААМБа

Изображение
drop head

Аватара пользователя
lirika
Крошка Мю
 
Сообщения: 1823
Зарегистрирован: 20 июн 2005, 19:04
Последний визит: 27 сен 2016, 15:09
Откуда: from station "ZOO"
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 30 раз.
Пол: Оно
Возраст: 99
    Неизвестно Неизвестно

Сообщение #8 samik » 29 мар 2008, 08:46

Стерлядь, припущенная в шампанском, или запеченная в сливочном соусе


Кухня: русская

Автор: Максим Тарусин

Основные ингредиенты:
стерлядь

Все рецепты:
Стерлядка «Империалъ»



1 кг стерляди
0,5 л п/сладкого шампанского
50 г моркови
70 г лука
50 г фенхеля
5 горошков черного перца
соль по вкусу
0,5 л сливок
40 г красной икры

1. Стерлядь вымыть, выпотрошить, удалить «жучков» и визигу,
свернуть кольцом.
2. Припустить в течение 25 минут в бульоне из шампанского, моркови, лука, фенхеля, перца и соли.
3. Сделать соус:
– влить в бульон сливки, помешивая, загустить, но не кипятить.
– слегка остудив, вмешать в теплый соус пару ложек красной икры.
4. Сделать гарнир из паровых овощей: брокколи, мини-кукурузы, черри, стручкового горошка, сладкого перца и мини-картофеля в мундире, обжаренного в сливочном масле
Вложения
29_560_284.jpg
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Сообщение #9 SaT00 » 13 май 2008, 13:30

пака читал слюной истек!! :super_5.gif:

Аватара пользователя
SaT00
Умеющий говорить
 
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 13 май 2008, 06:47
Последний визит: 08 сен 2022, 20:39
Откуда: от верблюда
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 44
Предупреждения: 2
    Неизвестно Неизвестно

Сообщение #10 -Gri- » 13 май 2008, 14:03

samik, где таки рецепты берете? :D подскажите :D
Пух!

Аватара пользователя
-Gri-
Привет, я тут
 
Сообщения: 2356
Зарегистрирован: 15 янв 2007, 18:57
Последний визит: 16 сен 2012, 22:13
Благодарил (а): 22 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Пол: Жен.
Возраст: 38
    Неизвестно Неизвестно

Сообщение #11 samik » 13 май 2008, 19:02

всемирная паутина :roll:
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #12 samik » 18 июл 2008, 16:21

постараюсь выложить 100 топ рецептов из рыбы
ведь сейчас самое время её поймать и приготовить,приятного аппетита! :lol:

Как коптить рыбу ?

Тот, кто понимает, кто знает толк в рыбе, тот обязательно ее закоптит. Копченая рыба ценится очень высоко. При копчении вместе с дымом чадящих гнилушек, щепок, стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи. Существуют два вида копчения: горячее копчение рыбы и холодное Суть заключается в следующем.

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее - примерно так же, как и для сушки, она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности' не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.

Горячее копчение. Для горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.

Коптилки бывают разных типов - и сложные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов.

В обрывистом берегу выройте небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них - подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыба лежит на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя. Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.

Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, которые продают в овощном магазине. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.

Технология этого процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или по слабее засолить и посильнее или поменьше закоптить, но в любом случае очень внушительно висит над костром огромная рыбина, опутанная веревками, как колбаса.

Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы горячего копчения делают специальные коптилки. Описываем одну из них: она позаимствована у иркутских любителей ужения и представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75-1,5 миллиметра. Все швы коптилки, а также решетка выполняются на сварке, но можно и сделать ее на заклепках. Размеры коптилки 400x320x160 миллиметров, однако при той же высоте в плане они могут быть другими, т. е. произвольные. В данной коптилке в один прием можно коптить 10-15 рыб общим весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине.

Копчение производится так: свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажные пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри - вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 часа. Затем рыбу коптят форсированным способом.

Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь друг друга, - иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет.

В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню, а это как раз то, что нужно для быстрого горячего копчения рыбы. Через 15-20 минут коптилку удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и бывает полностью готова к употреблению. Откроете крышку, а оттуда - необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное - слюнки текут...

Холодное копчение. Предметом особого вожделения любого рыболова является копчено-вяленая рыба. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.

Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (т. е. не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место». Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая, половинка - без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. О качестве топлива для холодного копчения будет сказано ниже.

Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную - приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

А теперь - о дровах: как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. Хотя слово «коптить» образуется от производного слова «копоть», но в данном случае имеет явно противоположный смысл: от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.

Есть копченую речную рыбу - одно блаженство. Малосольные закопченные балычки или рыбная струганина - приятный деликатес. Хороший вкус имеет закопченный линь, но особенно вкусна золотисто-бронзовая, длинная, как сабля, копченая чехонь.

Добавлено спустя 2 минуты 58 секунд:
2 рецепт
Как солить и вялить рыбу
В эпоху рыночной экономики и свободных цен хвост вяленой плотвы ценится на вес золота. Куда уж там, вяленая вобла! Хоть бы соленого пескарика попробовать. А любой из своего улова может сделать это чудо. Даже из той же уклейки. Или из окуня, наконец. Не говоря уже о том, если ему хоть раз в жизни попадется на удочку настоящий лещ. Соленая рыба группируется по крепости и времени засола. Рыба, содержащая 10 процентов соли, считается малосольной.

Если в ней соли 20 и более процентов, то рыба считается сильно соленой, или коренной. При солении из рыбы выделяется тузлук, т.е. рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Сама соль для засолки должна быть чистой, без каких—либо примесей.

Если вы решили солить или вялить рыбу, не забывайте, что для этих целей годится рыба только свежего улова и неповрежденная. Обязательно сначала охладите ее, а затем приступайте к обработке. Особенно аккуратно потрошите рыбу, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. Поскольку замечено, что чаще всего источником заболевания ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних и походных условиях солить ее категорически запрещено, между прочим, ловить — тоже. Сначала расскажем, как солить мелкую рыбу «под селедку». Для этих целей сгодится плотва, густера, синец, подлещик, елец и даже пескари. Самый простой способ засолки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрюле. Для этого только что пойманную рыбу нужно вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.

Обработанную, как сказано, рыбу уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью — соли с селитрой; потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, поместить на нес тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник — для гнета, и поставить бочонок в прохладное место. Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко. Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. Затем вынуть внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Едят такую рыбу без какой-либо дополнительной обработки, как селедку, сырой. Слегка обмыв водой, ее потрошат (если она была не потрошенной), чистят, режут ломтиками и подают к столу, украсив колечками лука и полив подсолнечным маслом. Если рыба получилась слишком соленой, ее можно вымочить в воде или в молоке, а затем залить маринадом.

Маринад готовят из уксуса, наполовину смешав его с водой, добавив в него лук, столовую горчицу, молотый черный перец, сахар по вкусу. В этот маринад опускают почищенную рыбу. Через 3-4 часа «селедка» готова к употреблению. А теперь о том, как солить рыбу для сушки и копчения. Существует два способа засолки — сухой и мокрый.
Первый способ мокрый, или тузлучный.

Для вяления можно засаливать плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Под мокрый засол подбирают рыбу не очень крупную, 250-300-500 граммов. В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в жару — обязательно удалять внутренности, так как летом рыба питается в основном зеленью, и потроха ее набиты «зеленым навозом». Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Без соли рыбу не завялишь, так же как не сваришь уху в мутной воде. Используют соль только крупного помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели непригодны. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влаги. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпьте на дно немного соли.

Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. А вот для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет; обычно для этой цели используют большой булыжник, предварительно обмытый от грязи и ошпаренный кипятком. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из нее сок. Через 4-5 часов после засолки она сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

Второе правило заключается в том, чтобы весь период засолки рыба находилась в как можно более холодном месте. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо темно-серого цвета, а икра —желтовато—красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. Просоленную рыбу вымачивают в воде, промывают и готовят к нанизыванию на снизки. Соленую рыбу лучше всего вымачивать в проточной воде. Рыба должна отдать излишнюю соль, но и не быть малосоленой, так как в последнем случае при сушке она может испортиться. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после засушки мясо приобретет красноватый цвет. Весь вопрос в том, за что подвешивать рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову — то таранка останется вся с жиром в брюшине: она будет вкусная и смачная, как кавказский чебурек. Для засолки нужно использовать только свежую, только что «уснувшую» рыбу. Еще лучше засаливать ее прямо живьем, С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась, а в темное время суток мухи не летают. Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса: его резкий запах хорошо отпугивает мух. Затем вывешивают в тени на проветриваемом месте — на чердаке или где-нибудь под навесом. Если повесите мокрую снизку рыбы днем, то, пока рыба не обсохнет, вам придется стоять рядом и отпугивать мух. Муха лепит свои яйца только на влажную поверхность. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, то мухи для рыбы_ уже не опасны. Для предохранения от мух делают специальные рыбные сушилки или укрывают рыбу марлевым пологом (см. рисунок). Вяление длится от 3—4 до 7—8 дней в зависимости от величины рыбы. Иногда рыбу солят в тузлучном растворе, приготовленном заранее. Делать его очень просто: в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы оно позволяло плавать на поверхности сырому яйцу или сырой картофелине. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня.

После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки по вышеописанному способу. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, т.е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают насыщенный раствор соли или тот же заготовленный тузлук. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюхо рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание брюха ускоряет просаливание рыбы изнутри, и она не успевает испортиться. Но не всегда возьмешь с собой на рыбалку посуду для засола, не везде найдется и камень для гнета. В этом случае есть мокрый способ засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Второй способ засолки— сухой.

Этим способом засаливают более крупную рыбу весом за килограмм. Каждую разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но и не так, чтобы потом ее невозможно было взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток.

В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекают сквозь щели. В этом и заключается весь смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю. После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на бечевку, вывешивают сушиться до состояния пожухлости.

Крупные тушки рыб помещают на специальные вешала на большой высоте. Как только рыба дойдет до кондиции, ее снимают с жердей и тщательно осматривают: нет ли где яиц, оставленных мухами. Вяленую рыбу лучше всего хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше усыхает, не доходит до состояния деревянной щепки. Вкусны вяленые подлещики, густера, плотва, красноперки, окуни; неплохой вкус имеет вяленая щука.
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #13 Origon » 21 июл 2008, 17:34

Хорошие рецепты, очень хорошие, рыбная кухня это что-то. Оные рецепты взял себе на заметку :D
(Now network)

Аватара пользователя
Origon
Умеющий говорить
 
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 26 июн 2008, 19:59
Последний визит: 18 июн 2011, 17:25
Откуда: сам не знаю
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 106
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #14 samik » 21 июл 2008, 19:14

во ,нате
Копчение
Выбиpается кpутой беpег. Обычно песчаный. Да! Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Металлическим веслом от легендаpной байдаpки "Салют" выкапывается печь, а свеpху - метpа полтоpа или два - коптильная тpуба. Инстpумент пpи желании может быть дpугим, но от "Салюта" - лучше.


В это вpемя женщинами потpошится pыба и увязывается суpовыми хлопчатобумажными нитками для подвески в тpубе. В тpубе на pазных уpовнях устанавливаются из пpутьев, воткнутых в стенки, балочки, к котоpым пpивязана pыба.

Печь затапливается дpовами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в тpубе pыбу, но и pыба не должна покpываться инеем. Разгоpевшиеся дpова пpисыпаются листьями ольхи или тpавой по вкусу. Вобщем так - к вечеpу поймали pыбу, подготовили её, выpыли печь, загpузили pыбой и дpовами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство пpодолжили и к вечеpу начали пpобовать pезультат, котоpый неизменно пpевосходный!

Копчение 2
Hе нужен ни откос ни песчаный берег.
Снимается дерн (мы пользовали размер ~ 1*0.5м), и копается яма глубиной ~ 40-50 см, жгется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. Hа угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром ~ 5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той-же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых и все это закрывается дерном. Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь - и наслаждаешься.

Карп копченый
Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется как и в первом пункте.

Общий комментарий: карпы весом 500 - 1000 гр. Зеркальные чистятся лучше (быстрее). Кушать надо быстро, а то эти хмыри все пожрут без Вас.Ж-))!

Холодное копчение
В гоpодских условиях создать что либо хоpошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильня для холодного копчения имеет следующее устpойство. Делается ящик высотой пpимеpно 1,7-1,8 метpа, пpочие pазмеpы pавны 1 метpу. Снизу к ящику копается небольшой pов глубиной сантиметpов 40 и шиpиной столько же. Длина pва не менее 1,5 м но копать пpотивотанковый pов тоже ни к чему. С пpотивоположного конца pва делается pасшиpение котоpое выходит на повеpхность, остальная часть pва накpывается чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз.Между висящими сабжами должно быть какое угодно pасстояние важно лишь что они не касались дpуг дгуга. С пpотивоположного конца в pасшиpении pва поджигаются дpевесные опилки. После того как они загоpятся на гоpящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет и опилки пpодолжают тлеть давая дым котоpый по pву попадает в ящик и выходит чеpез имеющиеся в веpхней части отвеpстия.

Можно постpоить и наземную коптильню выложив небольшую печку из киpпича и подведя чеpез паpаллельную земле тpубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку на каком нибудь несгоpаемом высоком ящике пpимеpно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии.

Однако есть некотоpые тpебования.
1. Опилки должны тлеть, а не гоpеть иначе получим гоpячее копчение и pыба будет похожа на pаскисшее мыло с пpимеpно таким же вкусом.
2. Расстояние от места гоpения до изделия не должно пpевышать 1 метpа по вышеуказанной пpичине.
3. Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба.
4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но откpовенно говоpя сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под pукой. Пpавда опилки некотоpых соpтов деpева могут давать гоpькость как я слышал. Hо опилки хинного деpева мне не встpечались.

Копчение 3
В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать.
Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке.

По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец - в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль.

Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманую рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут. Затем очищаем от соли и раскладываем на решеткаx. Hа раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей.

С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут.

Пробуйте, экспериментируйте. Можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде.

Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жаль припрятать в местаx постоянной рыбалки или охоты, а не возить с собой.

Копчение 4
Свежепойманную pыбу выпотpошить (не чистить). Экземпляpы малого и сpеднего pазмеpа pазpезаются по бpюху, более кpупные по одной из стоpон спинки (можно и по бpюху но нужно сделать надpез по одной стоpоне спинки). Особо кpупная рыба потpошится чеpез pазpез бpюха и потом pежется на попеpечные куски толщиной около 3х пальцев (ессно попеpек пальцев (вспомнились "Особенности национальной pыбалки)). Затем рыба солится. В эмалиpованную посуду (больше ни в какую) насыпается слой кpупной соли (обязательно кpупной) затем ложится шаp сабжа обязательно посыпанный солью пеpед тем как его ложить и так до заполнения посуды. Обычно пpименяется ведpо. Свеpху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или паpы киpпичей. Рыба должна солится не менее недели в пpохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше то в тонких местах он начнет размягчатся и мелкие экземпляpы получаются с вылезшими наpужу pебpами что малопpивлекательно хотя и не смеpтельно.

Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из pассола. Рассол повтоpно не используется. Жители сельской местности будьте остоpожны с выбpосом pассола так как если вы выкинете его в место доступное куpам и они его нажpутся то им всем тpуба.

Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней то можно вообще не вымачивать. Hо будьте остоpожны, чем больше сабж будет солится тем больше веpоятность что в нем погибнут случайно попавшие туда микpобы так как кpепкий солевой pаствоp имеет некотоpые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно пpомыть в чистой воде и повесить вялится. Давно бытующее мнение что для быстpого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь гоpячее место, не веpно. Вы получите сухой свеpху и сыpой внутpи сабж. Если погода очень жаpкая рыба может получится с душком даже в тени поэтому в 40 гpадусную жаpу желательно воздеpжаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной пpиспособе типа пpямоугольного каpкаса обтянутого мелкой сеткой так как мухи кpужат тучами вокpуг (эх почему я не поэт). Контpолиpовать сабж на пpедмет готовности нужно по вечеpам когда мух уже нет. Рыба считается готовой когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы пpименяемой к пиву, а должен быть сpавнительно мягким.

Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую pыбину, особенно внутpи, подозpительные лучше выкинуть. Завяленную pыбу помещаем в коптильню о котоpой нужно говоpить особо.

Копчение 5
Рыбку коптили нынче на Байкале, пpавда соpную - соpожку. Так мужики пpосто нашли лист железа (довольно pжавый %(), сделали из него кpышечку, как на каpтонных коpобочках - высотой см 20, понаделали гвоздем дыpок, свеpху наложили аккуpатно сpезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и свеpху пошла pыбка (потpошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооpужение водpузили на угли, куда пpежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и пpоцесс пошел .

Копченый молодой лосось
4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанных кружочками, 2 листьев щавеля, оливковое масло, молотый черный перец, 3 ст. ложки жасминового чая.

Начините внутренность рыбы лимоном. Положите лососей в посуду для запекания. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем. Запекайте в духовке минут 25 до полной готовности. Выложите рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положите чай, закрепите на середине решетку, положите на нее рыбу и закройте крышкой. Поставьте на огонь и нагревайте, пока чай не задымится (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавайте с зеленым салатом.

Горячее копчение
Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная.

В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).

Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза, ольха), плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.

Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного "углеобразующие дрова". Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем как иву, ольху и прочие вязы.

В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см.(сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.

Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не "задохнулись" можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли. Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился. Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа "солить по вкусу" или там "жарить до готовности" ;)) Сплошная импирика). Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)). Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее. Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусочек ножом.

Холодное копчение
Начинается с того, что роется почти аналогичный шурф как для горячего копчения и от него канава длиной метра 2-3, которая будет служить дымоходом. Сверху эту канаву закрывают ветками, а поверх них дерном и землей. Над выходным отверстием канавы строится каркас и обтягивается полиэтиленовой пленкой.

Под пленкой развешивается рыба. Рыбу следует перевязать шпагатом, т.к. она может разваливаться. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную щель.

Разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей, можно не сбивая пламени, накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли не угасали, но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя. Процесс длительный. Дым в "будку" должен поступать постоянно.

Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так чтобы "задушить" пламя. В "будке" должен стоять густой чуть-теплый дым.
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

За это сообщение автора samik поблагодарил:
Елена
Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #15 samik » 25 июл 2008, 18:36

4 рецепт

Венгерский рыбный суп - Халасле

2 кг живых карпов,

соль, 30 г паприки.

250 г лука,

150 г зеленого перца,

70 г свежих помидор

Карп - одна из самых популярных в Венгрии рыб, и не только там, причем как в рыболовном, так и гастрономическом отношении. Неслучайно венгры вывели свою особую породу карпа, который так и называется - карп венгерский. Он не только неприхотлив, но обладает и превосходными вкусовыми качествами. Именно карпу и обязано своим появлением на свет это блюдо.


Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить. Важно не повредить при этом желчный пузырь, т.к. разлившаяся желчь может придать рыбе горький вкус. Отделить мякоть от позвоночника, надрезав с обеих сторон, и с получившихся двух полосок стянуть кожу. Нарезать полоски кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы (головы, позвоночника, плавников и кожи) сварить бульон. Варить следует с луком и солью в 2 л воды в течение 1-1,5 часов, можно добавить зеленый перец и помидоры. Лучше всего для бульона подходит карп, но можно добавить туда и части других, в том числе и малоценных, мелких рыб. Когда бульон будет готов, процедить его, а гущу, оставшуюся на сите, растолочь и положить обратно в бульон. Можно гущу и протереть сквозь сито, тогда суп будет еще наваристее и вкуснее. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и заранее) положить нарезанные куски рыбы и варить все около 10 минут. К блюду хорошо подать мягкое сухое вино.
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #16 Origon » 29 июл 2008, 18:36

Оные кулинарные изыски очень даже ничего, мой талмуд кулинарных рецептов пополнился еще на несколько блюд :D
(Now network)

Аватара пользователя
Origon
Умеющий говорить
 
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 26 июн 2008, 19:59
Последний визит: 18 июн 2011, 17:25
Откуда: сам не знаю
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 106
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #17 samik » 29 июл 2008, 19:48

очень рад :D
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #18 samik » 02 авг 2008, 07:44

вот ещё нашел
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.


Засол рыбы

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой засол рыбы

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый засол рыбы

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провисной засол рыбы

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших поли?тиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Вяление рыбы

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4). Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #19 samik » 21 авг 2008, 17:00

извините забросил немного раздел -работы до ж...

Уха царская


Согласитесь, что сам эпитет "царская" сразу говорит нам о том, что перед нами - деликатес. Царю ведь не подашь к столу абы что, так и головы можно запросто лишиться. Так что надеюсь, за этот продукт перед гостями краснеть не придется. У этого блюда интересная история: частенько приходится слышать выражение - "уха из петуха", причем употребляется оно в уничижительном смысле. А зря. Потому как уха из петуха - она и есть царская уха.


Сначала в кастрюлю с холодной водой кладут того самого петуха (ощипанного и потрошеного, естественно), солят и варят до готовности. Готовую птицу вынимают, а в бульоне вываривают (до полной мягкости) всякую рыбную мелочь (окуньков, ершиков или пескариков, в классическом варианте - живьем). Бульон от вываренной мелочи процеживают, саму мелочь выбрасывают. Затем варят в бульоне куски крупной рыбы (судака или щуки, в оригинале - стерляди). Отваренную рыбу опять надо извлечь, но не выбрасывать. Бульон же надо процедить, охладить до 70 С и осветлить взбитым яичным белком. Картофель нарезать ломтиками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Теперь готовим саму уху - раскладываем картофель, лук и морковь по горшочкам, добавляем куски рыбы, заливаем бульоном и ставим в духовку томиться.

Царская уха - не просто рыбный суп, пусть даже и приготовленный таким сложным способом. К ней обязательно надо подать блинчики с куриным и рыбным фаршем.

Для приготовления блинчиков замешиваем на холодном молоке тесто - в молоко вмешиваем яйца, соль, сахар, потом добавляем муку и хорошенько ее размешиваем - так, чтобы не осталось комочков. Затем выпекаем блинчики, как обычно для приготовления блинов с начинков, то есть обжариваем их с одной стороны.

Теперь готовим фарши для начинки блинчиков: рыбный отдельно, куриный - отдельно. Для этого пропускаем отварную курятину и рыбу через мясорубку вместе с обжаренным луком, сливочным маслом и зеленью (петрушкой, укропом, кинзой - по вкусу, кому что нравится).

Завернем фарш в блинчики, свернув рыбные, к примеру, полумесяцем, а куриные - конвертиком, чтобы не путать, выложим на противень, зальем растопленным сливочным масло и запечем в духовке до корочки.

А потом - к столу!

Для всей этой роскоши вам понадобятся:
ДЛЯ УХИ

1 курица среднего размера, 800 г рыбьей мелочи, 300 г щуки, 400 г судака, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, два белка куриного яйца, 2 столовых ложки масла.
ДЛЯ ФАРША

200 г отварного куриного филе, 200 г отварной рыбы, 1 луковица, зелень по вкусу, 2 столовые ложки сливочного масла.
ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

1 стакан муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, сахар и соль - по вкусу.

Приятного аппетита!
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #20 Елена » 05 ноя 2008, 16:53

Samik спасибо за хорошие рецепты!!!!!!!!
У меня вопрос.. Я ищу рецепт холодного копчения рыбы (дома)
Мой муж говорил, что раньше они "коптили" дома. Взяли какой то состав
на заводе (рыбном) добавили в воду, рыбу и все получилось. Я думаю, что это
был дым (или что то вроде того)
У меня дым есть, а вот что дальше делать... :D

Аватара пользователя
Елена
Ищущий Смысл
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 05 ноя 2008, 16:47
Последний визит: 18 ноя 2008, 16:01
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Пол: Оно
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #21 samik » 08 ноя 2008, 06:15

Елена
Вот :wink:
Холодное копчение продуктов в домашних условиях.


Идея заключается в холодном копчении продуктов в домашних условиях. При этом затраты на изготовление коптильни минимальны: можно обойтись поллитрой, а то и вообще ничем. Но есть недостаток: этот вид деятельности возможен или в сельской местности, или на дачном участке.
Доход, если все пойдет нормально (в основном, сбыт), очевиден: 1 кг мяса на рынке стоит 60 руб. (везде по разному, +/- 10-15 р.). Если скупать у населения оптом - гораздо дешевле, можно даже за 35-40 хорошую свинину найти. А в торговой сети 1 кг копченостей стоит 120-180 кг в зависимости от производителя, качества и прочего. Считайте сами: даже если продавать по 100 р., то прибыль может составить при хорошем раскладе 100%. Хороший расклад - это во-первых, сбыт, во-вторых, дешевый материал для копчения (дрова и опилки), благо, на селе этого добра хватает. И в третьих, цена самого сырья, т. е. мяса. Если даже транспорт нанимать, можно расплачиваться за него своей продукцией, дешевле выйдет. А начальные вложения нулевые, если не учитывать затраты на сырье. Даже сырье (то бишь, мясо-птицу), если живете в селе, наверняка имеете в хозяйстве, и первый раз можно тренироваться на своем поросенке или курице.
Если Вас заинтересовало все это, опишу конструкцию коптильни.

Нужна старая ржавая бочка без дна. Чем старее и ржавее, тем дешевле она вам выйдет. Если есть подобный хлам в домашнем хозяйстве - вообще красота. Если нет, то за такой ценный товар можно расплатиться, как было сказано выше, жидкой валютой. А некоторые сами Вам заплатят, лишь бы Вы избавили их от этого металлолома.
Выкапываем небольшую яму (глубина 30-40 см, диаметр 40-50 см или квадрат аналогичных размеров).
На расстоянии 3 м от этой ямки выкапываем еще одну такой же глубины, а по диаметру чуть меньше диаметра Вашей бочки.
Соединяем две выкопанных ямки траншеей (это будет дымоход). Глубиной примерно на штык лопаты, шириной тоже примерно на лопату.
Накрываем дымоход листами старого железа (или чего-нибудь другого, но чтобы не загорелось), сверху присыпаем землей.
На вторую яму ставим бочку. Если дно или остатки дна у нее есть - нужно удалить.
Обсыпаем вокруг землей, чтобы исключить доступ воздуха и утечку дыма.
На этом коптильня готова.
В бочке кладем перекладины поперек, 2-3 штуки. Подвешиваем на них (на крючках или обвязанное бечевкой) мясо, сало, рыбу, птицу. Подвешивать нужно так, чтобы куски не прикасались друг к другу и к стенкам бочки, т.к. эти места не прокоптятся. Так что пусть Вас не смущает, если бочка грязная.
Предварительно эти продукты нужно выдержать в рассоле несколько дней. Конкретные рецепты дать пока не могу, сам занимаюсь их поиском. Буду рад услышать их от Вас. В конце концов, пропорции соли, специй и время выдержки в рассоле (маринад, тузлук, называйте как хотите) можно установить опытным путем, пожертвовав для этого некоторое количество продуктов. Зато потом с гордостью можете сказать, что это Ваш эксклюзивный рецепт, разработанный Вами лично.
Бочку с продуктами сверху накрываете мешковиной. Разводите костер в яме (которая без бочки). Для копчения применяются лиственные породы, лучший вариант - плодовые деревья. Хвойными коптить нельзя, они выделяют смолу.
Время от времени нужно следить, чтобы огонь не разгорался, а тлел, и при этом должно выделяться большое количество дыма. Для этого желательно применять опилки тех самых плодовых пород, лучше сырые. И накрывать яму листом железа, но не полностью, а частично, а то вообще потухнет.
Время копчения тоже разное, зависит от размеров подвешенной продукции. В среднем это 12-24 часов. Если это рыба, птица или сало - до 12, если подвесите целый свиной окорок - и суток не хватит. Лучше разрезать мясо на куски по 2-4 кг, резать нужно вдоль волокон. Для того, чтобы копчености имели красивый внешний вид (красный цвет мяса, хорошо видны белые прожилки, "мраморная" структура), в рассол добавляют натриевую селитру. Ничего не буду говорить о ее влиянии на здоровье, вряд ли оно хорошее. Но трудно найти в магазине колбасу без селитры.
По поводу сбыта соображения следующие. Пока Вы не зарегистрированы ПБОЮЛ, то торговать на рынке Вам нельзя.
Реализуете продукцию следующим образом:

Проходите по местным кафе-барам, договариваетесь о поставках. Сначала можно для пробы по более низкой цене.
Режете продукцию на мелкие куски (от 100 г до 1 кг). Упаковываете в полиэтиленовую пленку - ее сейчас продают в рулонах, она очень тонкая и удобная для таких вещей. Взвешиваете каждый кусок, записываете на бумаге или распечатываете на принтере ярлычки, клеите к соответствующему куску на пленку (цена, вес, сумма, а также можно свои реквизиты в качестве рекламы). Грузите это все в сумку и проходитесь по организациям, где работает много людей - офисы фирм, банки, госучреждения, и пр.
Такая коптильня использовалась у нас дома много лет назад, коптили для себя. Места много не занимает, есть не просит. Вариант испытанный. Так что если даже с бизнесом не получится, можно себе на ужин курочку копченую приготовить, или рыбу к пиву закоптить.
Буду рад любым дельным отзывам, комментариям по поводу. А также советам и рецептам тех, кто уже занимался подобным видом деятельности.

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20 град.С) дыма.
Продолжительность непрерывного процесса копчения 2—3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток.
В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной.
Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми
надеюс ь помог :ag:
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #22 (^^,) » 08 ноя 2008, 10:19

samik
Спасибо за крутые рецептики :)

Аватара пользователя
(^^,)
.
 
Сообщения: 275
Зарегистрирован: 03 окт 2008, 19:21
Последний визит: 27 июн 2013, 10:25
Благодарил (а): 22 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 29
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #23 samik » 14 ноя 2008, 04:36

вот ещё один рецепт :wink:

Холодное копчение рыбы в мешке из полиэтилена


В походных условиях я пользуюсь простым способом холодного копчения рыбы. Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 метра двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машине — получится мешок.

На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 сантиметров (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов.

Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солю под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 часов. Мелкую солю целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошу и делаю вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи.

На следующее утро складываю рыбу в авоську и промываю часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее. Затем нанизываю рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешиваю в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.

В сторонке нажигаю полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпаю посредине угли и накрываю их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно.

Спустя 5—7 минут проверяю, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы. Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу. Во второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на второй день копчу еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.

После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется 4-5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет.
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #24 samik » 01 янв 2009, 15:20

ивините ,немного запоздал,-отмечал!всех с наступившим новым годом!всем огромных трофеев.отдыхайте на природе -это самое то! :wink:
вот немного праздничного блюда.
Фаршированная щука. Праздничные рецепты блюд из рыбы к Рождеству и Новому году

Вторые блюда :: Блюда из рыбы и морепродуктов
Праздничные рецепты

Продукты для фаршированной щуки: 1 щука средней величины, 2 моркови, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 1 лимон, пряности, черный перец, соль по вкусу.

Это блюдо из рыбы, на самом деле, простое, единственная сложность – снять со щуки кожу в виде чулка, не порвав ее. Попробуйте приготовить фаршированную щуку к Рождеству или Новому году по нашему праздничному рецепту.

Для приготовления фаршированной щуки по этому праздничному рецепту щуку вымойте, надрежьте брюхо у головы, выпотрошите и осторожно снимите кожу. В местах плавников срежьте кожу с мякотью, чтобы избежать разрывов. В конечном итоге должна получиться кожа щуки с головой, хвостом и плавниками. Мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку. Смешайте с натертым на терке яйцом и с морковью и луком, поджаренными на растительном масле, добавьте пряности, соль и перец по вкусу и тщательно вымешайте. Заполните полученным фаршем «чулочек» из щуки, зашейте место разреза, обложите нарезанным лимоном и запекайте фаршированную щуку на смазанном маслом противне в заранее разогретой духовке. Подавайте фаршированную щуку, выложив на блюдо и украсив овощами и зеленью.

Приятного аппетита!
Вложения
11_thumb.jpg
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #25 samik » 18 янв 2009, 11:02

Как правильно коптить рыбу

Все знают, что для копчения надо использовать ольху, но многие упускают, что она должна быть не только что срубленная, а уже подсушенная. Благодаря этому вы получите достаточно дыма, но при этом рыба закоптиться без горечи. Причем, при копчении язей я рекомендую добавить пару веточек вишни, а для щук и окуней - ветки яблони.


Прежде чем коптить рыбу, ее надо засолить где-то на 4-5 часов. Кстати, рыба соли не боится, поэтому не экономьте. Потом всю лишнюю соль просто смоете водой.

Есть и еще несколько хитростей. Например, судак – рыба суховатая. Поэтому, чтобы он стал более нежный и вкусный перед копчением нужно сделать продольный надрез на спине и вставить туда перышко свежего чеснока, а в вычищенный живот влить немного растительного масла.

Многие совершенно неправильно готовят леща: разрезают живот, вычищают, вставляют деревянные распорки и коптят. А весь жир (как раз то, за что и ценится эта рыба) вытекает наружу. Лещ в итоге получается суховатый и не такой вкусный. Правильно его готовить следующим образом: разрезать рыбину необходимо вдоль спины, при этом живот обязательно должен оставаться целым. Затем лещ вычищается и коптиться в как бы развернутом виде. Так он и прокоптиться хорошо и сохранит свою жирность.

При копчении окуня также надо стараться сохранить его соки. Для этого рыбу чистят как обычно, вставляют деревянные распорки и кладут в коптильню кверху брюхом. Окунь получается сочным и очень вкусным.

После того, как вы достанете рыбу из коптильни, протрите ее кусочком марли, пропитанной подсолнечным маслом. Это добавит дополнительный аромат и придаст рыбе тот аппетитный золотистый цвет.
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #26 sam_id » 15 фев 2009, 15:22

Рыбные фрикадельки из щуки
Раздел: Рыбные котлеты

Для рецепта Вам потребуются:
- щука - 1кг
- лук репчатый - 1 шт.
- зелень - 1 пучок
- черный и красный перец - по вкусу
- белое вино - 1/2 л
- яйцо (белок) - 3 шт.
- сливки (или бешамель) - 1/2 л


Щука весом 1 кг, 1 небольшая луковица, пучок зелени, черный перец, красный, 1/2 литра белого вина, 3 белка, 1/2 л сливок или густой соус бешамель, приготовленный из 40 г сливочного масла, 50 г муки, 1/4 л молока, 2 желтков, щепотки соли.

Взять 250 - 300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями 1/4 л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 мин.

Добавлено спустя 1 минуту 16 секунд:
Горбуша в лимонном соке


Горбуша 1,2 кг
Лимон 2 шт
Апельсин 1 шт
Растительное масло
Мед 1 л
Кляр:
Белки 2 шт
Водка 0,5 рюмки

Подготовленную горбушу нарезаем на порционные куски. Делаем маринад: сок 2 лимонов, 1 апельсина и натертую цедру этих фруктов перемешиваем, добавляем 1 ст. л меда, растворяем и вливаем 100 г растительного масла. укладываем рыбу в маринад на 5-6 часов или на ночь в холодильник . Обмакиваем рыбу в кляр и жарим на растительном масле на сковороде.

Добавлено спустя 44 секунды:
Филе минтая, запеченное с помидорами и сыром
Раздел: Блюда из рыбы для СВЧ

Для рецепта Вам потребуются:
- минтай (филе) - 600г
- сок лимона - 1/2 шт.
- помидоры - 3 шт.
- творожный сыр - 250г
- петрушка (зелень, измельченное) - 1 стакан
- соль
- перец.


Помыть филе в проточной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля). Помыть помидоры и порезать их кружочками. После того, как с творожного сыра стечет сыворотка, также порезать его кружочками. Положить помидоры на рыбу, посолить, поперчить и посыпать зеленью. После этого положить на них сыр.

Поставить форму с рыбой на нижнюю решетку (если таковой нет, то прямо на вращающуюся тарелку) и, не накрывая, готовить примерно 6-7 минут при 70%. После этого запекать 11-12 минут при 70% и включенном гриле

Аватара пользователя
sam_id
Главный флудер
 
Сообщения: 392
Зарегистрирован: 01 мар 2008, 20:00
Последний визит: 13 мар 2019, 08:28
Откуда: СССР
Благодарил (а): 11 раз.
Поблагодарили: 16 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 49
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #27 samik » 15 фев 2009, 20:10

16 чтоб все на столе было ! :lol:
Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #28 sam_id » 16 фев 2009, 19:26

samik пишет:16 чтоб все на столе было ! :lol:

:P

Аватара пользователя
sam_id
Главный флудер
 
Сообщения: 392
Зарегистрирован: 01 мар 2008, 20:00
Последний визит: 13 мар 2019, 08:28
Откуда: СССР
Благодарил (а): 11 раз.
Поблагодарили: 16 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 49
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #29 samik » 20 мар 2010, 08:54

Изображение

столько дел...не успеваю на всё забить..

Аватара пользователя
samik
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 800
Зарегистрирован: 21 дек 2006, 18:46
Последний визит: 25 мар 2018, 20:02
Откуда: ОТ ТУДА
Благодарил (а): 8 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 51
    Неизвестно Неизвестно

Re: Кулинария

Сообщение #30 ЧуМ@ » 12 апр 2010, 15:27

ААААахахахахахахахахахаахахаха растаман тебе чё типо 20 :D :lol: 16-17 не больше врать врать !!!!

Аватара пользователя
ЧуМ@
Видящий
 
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 23 янв 2009, 12:46
Последний визит: 06 окт 2013, 20:58
Откуда: Оттуда откуда и все !)
Благодарил (а): 16 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Пол: Муж.
Возраст: 31
Предупреждения: 1
    Неизвестно Неизвестно

След.


Список форумов Хобби и интересы Рыбалка и Охота

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron